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            雷管板鴨

            發布日期:2018-03-22  瀏覽次數:0


                    雷官板鴨是來安縣水鄉小鎮雷官久負盛名的傳統特產。1997年,“雷官牌”板鴨被評為安徽省鄉鎮企業優質產品。1998年榮獲“安徽名牌農產品”稱號。
              雷官板鴨系選用當地麻鴨或瘦肉型櫻桃谷鴨,經陳年老鹵、傳統配方加現代工藝精細制作而成。其過程概括為“炒鹽腌,清鹵覆,晾得干,焐得足”,這樣做出的板鴨方能“皮白、肉紅、骨頭綠”。
              雷官板鴨在選料和生產工藝上別具一格。制作板鴨的鴨子要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉。宰殺的刀口要小,要出盡鮮血。浸燙脫毛不能用沸水,免得燙傷表皮。脫掉大毛,拔盡小毛,經過水漂后,截去腳翅,在鴨腋下開一個寸余長小口,從中掏出內臟,外表看來體形完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵,雷官板鴨用的是經過熬制的陳年老鹵,把鴨子打理干凈,浸在鹵汁里,24小時之后拿出掛在陰涼的地方晾干,幾天以后,就可煮食。當地各家腌鴨的鹵汁也不相同,據說要用十幾種名貴藥材。
              蒸煮板鴨的方法很講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,在溫水中浸泡,直至鴨肉回軟。煮制時,水中放少許拍碎的生姜、蔥、兩粒茴香,并將茴香一粒、蔥一根、姜數片,從鴨翅下開口處塞入肚內,再用一根長約4厘米的斜面空心竹管,插入鴨肛門半截,以利湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒溫,將鴨子放進去,腹內灌滿鍋內的水,浸2分鐘后拎鴨脖提起,使腹內的水通過竹管流空,再灌滿鍋內的水,蓋上鍋蓋,把水溫升到90度,浸煮15分鐘;第二次將鴨腹中水流空,灌滿鍋內的水,并將鴨子翻身,再用溫火煮20分鐘,將水燒沸,?;痨?0分鐘,撈起稍加冷卻后即可食用。 

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